Vinification

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Il faut de 1,3 à 1,7 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Le jus de raisin, riche en sucre, donnera après fermentation une nouvelle boisson. La vinification est l’étape la plus importante du processus d’élaboration du vin, notamment la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool.
Le processus de vinification est différent suivant le type de raisin (blanc, rouge, rosé), le type de cépage et le résultat souhaité. De plus, la conduite adoptée par le maître de chai permettra d’obtenir des résultats très différents. (Cf cave-prestige.com)

NOS VINS BLANCS
Le vin blanc est issu de cépages à jus blanc : le raisin, en général blanc, peut être d’une autre couleur, y compris rouges ou noirs, si le jus est incolore.
Dans notre cas les cépages utilisés seront le Grenache blanc, la Roussane et le Carignan blanc en AOC, le Sauvignon et le Terret en vin de Pays.
Contrairement aux idées reçues, la vinification en raisins blancs n’est pas chose aisée. Une parfaite maîtrise des températures de fermentation « à froid », une matière première équilibrée, une hygiène stricte et une bonne connaissance des interactions entre l’oxygène et le jus permettent de révéler le maximum de finesse au vin blanc.

Première étape : Récolte, pressage de la vendange et obtention des « moûts »

Macération pelliculaire ou macération pré-fermentaire
Elle permet de renforcer les caractéristiques du vin : arômes, vins plus typés et caractéristiques du cépage. La vendange subit une macération durant laquelle jus, grains de raisin et particules solides restent en contact. Ce cuvage peut durer plusieurs jours, sous condition de maintenir une température basse.

Puis vient le pressage et la vinification.
Le moût (jus) est envoyé dans des cuves ou des fûts.
Le « bentonitage » peut intervenir pour clarifier et stabiliser le moût (élimination des protéines).

La fermentation démarre du fait de la présence naturelle de levures indigènes ou est favorisée par l'ajout de levures sélectionnées. Une partie du mout (entre 15 et 20 %) fermente directement en fut de chêne merrain apportant finesse et richesse aromatique

Cette étape est délicate pour les vins blancs. Les deux principaux paramètres à maîtriser pour obtenir un vin de qualité sont :

- La température : il faut réguler la température de fermentation pour éviter de forts écarts et l’adapter le cas échéant. La température « idéale » varie en fonction des cépages, des résultats souhaités, de la conduite du Maître de Chai. Une température maintenue entre 15 et 18°C permet une bonne conservation des arômes.
- La durée : la fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges. La maîtrise des températures permet d’agir sur la durée.
La fermentation achevée, un soutirage permet de séparer le vin de la « lie » qui s’est déposée sur le fond.
Cependant la conservation durant l’élevage des lies fines enrichissent les vins en rondeur et gras.

Deuxième étape : l’élevage
Le vin entre ensuite dans le processus « d’élevage ».
Dés la fin de la fermentation, des opérations (sous tirages, filtrages, etc.) permettent de clarifier le vin et d’assurer sa conservation jusqu’à la mise en bouteille.

NOS VINS ROSES
Le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Il est élaboré à partir de raisins à jus rouge peu coloré ou fortement coloré.

1. Vin rosé de presse (vinification en blanc)
Les cépages utilisés sont colorés. Après une macération pelliculaire, les raisins sont pressés et vinifiés "en blanc". Le pressage extrait les pigments. Le vin est à boire jeune car faible en tanins.

2. Vin rosé de saignée (vinifié en partie en rouge)
Cette méthode est la plus ancienne et la plus utilisée. La vinification démarre comme celle des vins rouges, mais la macération est écourtée : le jus coloré est retiré (on ‘saigne’ la cuve. La fermentation alcoolique se déroule ensuite à basse température (15°C). Ce jus est plus riche en tanins que le « rosé de presse ».
Les autres étapes ne présentent pas de particularités. Les vins rosés sont le plus souvent des ‘vins frais’ qui sont commercialisés et consommés jeunes.

NOS VINS ROUGES
Le vin rouge s’obtient à partir de raisins à peau colorée. La couleur est obtenue par la macération du jus avec la peau et les pépins des raisins.

Première étape : Récolte – Macération - Fermentation
Les raisins rouges, foulés ou conservés entiers, sont mis en cuves pour la macération . La rafle, partie ligneuse de la grappe, est en général éliminée (elle risque de donner un goût désagréable).
* Macération carbonique et fermentation alcoolique
La vendange est mise en cuve pendant une dizaine de jours. La fermentation alcoolique va avoir lieu en même temps que la macération. Cette étape donne au vin ses caractéristiques les plus importantes (couleur, tanins, arômes, etc.). Après quelques jours, la fermentation est bien avancée et, pour certaines appellations, la fermentation peut se terminer en phase liquide, à température contrôlée

Les vins rouges de garde demandent une macération plus longue pour obtenir des caractéristiques plus marqués et favorables au vieillissement. Macération et fermentation peuvent durer de quelques jours à près d’un mois suivant les appellations.
La température de fermentation est supérieure à celle des vins blancs (entre 25°C. et 35°C)

Les principaux paramètres à maîtriser pour obtenir un vin de qualité sont :
1. La température de fermentation
Les basses températures (moins de 25°C) sont utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de s vins de garde, une température plus élevée (jusqu'à 28 à 30°C) permet d’extraire les tanins et les éléments colorants.
2. La durée de macération
De quelques jours pour des vins légers à plusieurs semaines (10 à 30 jours) pour des vins plus « charpentés » (vins de garde).
3. La macération
Au cours de cette phase, une disposition en strates apparaît : dépôts solides au fond, jus et particules en suspension au-dessus et croûte en surface (le « chapeau »). Ce chapeau est enfoncé, ou le jus est pompé et remonté au-dessus du chapeau, pour permette d’augmenter l'extraction des tanins. Ceci est favorable pour les vins de garde.

Deuxieme étape : Extraction des « premiers vins »
L’extraction du vin se fait en 2 étapes :
- L’écoulage : récupération du vin liquide qui s’écoule, que l’on nomme « jus de goutte »
- Pressage du marc (résidus solides : peau, pépins), qui donne le vin de presse plus riche en tanins et plus coloré.

Ces 2 produits peuvent être conservés séparés ou mélangés suivant le résultat recherché.

Troisième étape : Fermentation malolactique
Intervient alors la deuxième fermentation dite malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques. A noter que le vin de presse et le vin de goutte subissent souvent séparément la fermentation malo-lactique.

Cette étape stabilise le vin tout en diminuant naturellement son acidité.

Quatrième étape : Elevage des vins rouges
Cette étape est très différente suivant les appellations.
L’assemblage des vins, par exemple, est capital dans certains cas et non pratiqué dans d’autres. Le vieillissement est également très différent : un vin « frais » sera rapidement commercialisé alors qu’un vin de grande garde peut passer plusieurs années en fût de chêne (le bois transmettra des tanins et arômes au vin).

Au cours de l’élevage et avant sa commercialisation, le vin est filtré et clarifié pour éliminer les particules en suspens.

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